Balatonfüreden született meg a Csáky töltött rostélyos

A tó sokféle hallal, a térség erdői a vadféleségekkel, a jó talajú kertek a kiváló zamatú gyümölcsökkel járulnak hozzá a jó vendégközérzethez. A szakácsmesterek munkájára a szorgos szőlősgazdák teszik fel a koronát, akik a fáradságos szőlőművelés eredményét - a híres balatoni borokat teszik asztalunkra.

Mindezek harmonikusan egészítik ki a tó melletti tartózkodást, legyen az akár fürdőnyaralás, aktív kikapcsolódás a természetben, gyógyulás a termálvizekben, vagy netán újdivatú testi kényeztetés, azaz wellness-tartózkodás. Még a vízen tartózkodó hajós népek is gyakran térnek be egy-egy kikötői vendéglőbe, ha igazán ízeset kívánnának enni vagy inni.

A tó ételfogásai között elsőbbség illeti meg a halakat, közöttük is a "királyt", a balatoni fogas süllőt. Ez a sügérfélék családjába tartozó ragadozó elérheti a 9-10 kg súlyt és a 120 cm hosszúságot is. Húsa hófehér, omlós, szálkátlan, tiszta ízű, nem véletlen, hogy évszázadok óta a menü és étlapok vezető helyét foglalja el. Klasszikus elkészítési módja szerint egyben sütik meg, és valamely semleges ízű körettel tálalják, hogy a fogas egyedülállóan nemes íze érvényesülhessen.

A halételek között külön említést érdemel a balatoni halászlé. A klasszikus halászlé írásos említésével az 1800-as években találkozunk először, és éppen a Balatonnál. A régió szakácsai szerint a halászlé akkor a legfiatalabb, ha minél több halfajtából főzik. A sűrű, zamatos, paprikával főtt hal-levesbe többnyire ponty- vagy harcsaszeleteket főznek, és tészta nélkül tálalják. Kiegészítője a friss fehér kenyér és egy jófajta környékbeli bor. Több településen ételfőző verseny keretén belül mérik össze tudásukat a halászlé főzésében legjáratosabb mesterek.

A Balatonnál a vadétkeket is érdemes megkóstolni. A Bakony, a Keszthelyi hegység és a Somogyi dombság hatalmas erdeiből, őz, szarvas, vaddisznó, a tágas rétségekből pedig nyúl, fácán, fogoly kerül az éttermek asztalára. Íme egy kis ízelítő: szarvasszelet vörösborban, áfonyabefőttel és burgonyagombóckákkal, vagy nyúlgerinc vadasan, zsemlegombóccal.

A Balaton egyik neves étele, a Csáky töltött rostélyos Balatonfüreden "született meg" a XX. század elején. A füredi Palace Szanatórium ez idő tájt már országos hírű konyhát vitt, élén Csáky Sándor mesterszakáccsal. Az ő negyedszázados balatoni pályafutásának egyik csúcsa a tojásos lecsóval töltött, tejfölös, paprikás "szaftban" szervírozott marharostélyos, amely rövid idő alatt a tómellék, majd az ország minden "jobb" vendéglőjének étlapjára felkerült.

Ugyancsak országos hírre tett szert már a Jókai személyéhez kötődő különleges bableves, amely neves írónk füredi tartózkodása alatt vált kedvenc ételévé. A tó azonban nem csak "neves" ételekkel szolgál. A népi ételek közül a lángos, a palacsinta, a gyümölcsös rétesek, a tócsi- és prószafélék váltak a vendégek állandó kedvenceivé.

A sütött és főzött ételeket kiválóan egészítik ki a Balaton környékén termő gyümölcsök. A kedvező talajösszetétel és a napsütéses órák magas száma elsősorban a csonthéjas gyümölcsöknek ad rendkívül zamatos ízt a régióban. A cseresznye és meggyfélék mellett az őszibarack, a szilva, a ribizli és a málna számít kedvelt helyi gyümölcsdesszertnek. A dió és a mandula főleg a sütemények és kalácsfélék alapanyagát adják.

A nyaralás elengedhetetlen kísérője a jégbe hűtött görögdinnye, amely azonban nem a régióban terem, de a szezon folyamán mindenütt árusítják, így lassan a tóhoz kötődő gyümölcsként tartják számon a vendégek.


Csáky töltött rostélyos recept

Hozzávalók 3 személyre: A lecsós töltelékhez: 1 fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 2 paradicsom, 3 tojás, 1 evőkanál olívaolaj, só, bors, pirospaprika

A húshoz: 6 vékony szelet marhacomb, 1 fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika, 2 evőkanál olívaolaj, 1 zöldpaprika (lehet csípős), 1 paradicsom, 1 evőkanál ételsűrítő

A töltelék hozzávalóiból lecsós rántottát készítünk, vagyis a hagymát apróra vágjuk, és az olajon megdinszteljük. A paradicsomot meghámozzuk, és kockákra vágjuk, a paprikát pedig karikákra. Ha a hagyma megpuhult, megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a többi zöldséget, sózzuk, borsozzuk, és egy pár percig együtt pároljuk.

A tojásokat felverjük, és a lecsóra öntjük. Kevergetve addig sütjük, amíg megszilárdul. Félretesszük kicsit hűlni. A hússzeleteket kiverjük, sózzuk, borsozzuk. A langyos rántottából annyit teszünk a szelet egyik szélére, hogy fel tudjuk tekerni, és a végét is be tudjuk tűrni. Egy, vagy két fogpiszkálóval szükség szerint megtűzzük. A kész tekercseket forró olajon minden oldalukon pirosra sütjük, és félretesszük. A második fej hagymát is apróra vágjuk, és azon az olajon, amin a hús sült, megdinszteljük.

Lehet alá egy kis vizet is önteni. A pirítás végén hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát, és egy percnyi pirítás után a pirospaprikát ízlés szerint. Felöntjük egy kicsi vízzel, visszatesszük a szaftba a tekercseket, és fedő alatt lassú tűzön puhára pároljuk. A végén megkóstoljuk, és ha kell utánaízesítjük, és besűrítjük az ételsűrítővel. A körete nagyméretű vajas galuska.


Csáky Sándor - Szakács és szakíró volt

A szakmát 14 évesen kezdte tanulni. Először, mint konyhafőnök működött az újtátrafüredi Dr. Szontagh-Palace Szanatóriumban. Munkásságának elismeréseként számos aranyérmet kapott: 1910-ben az Első Magyar Szakácsművészeti és Rokonipari Kiállításon, 1912-ben Bécsben, valamint a "The Universal Cookery Food Association" által szervezett rendezvényen nyert aranyérmet.

A Magyar Szakácsok Köre 1913-ban és 1914-ben jutalmazta ugyancsak aranyéremmel, majd 1926-ban Németországban értékelték színvonalas munkáját. Megírta a 800 oldalas "Huszadik század szakácsművészete" c. nagysikerű munkáját (első kiadása 1929-ben jelent meg saját költségén, munkásságának 25. éves jubileuma tiszteletére).

Könyvében rövid történeti áttekintés után, felvonultatja a 20. században ismert és kedvelt ételfajtáknak gazdag tárházát a hidegkonyha repertoárjától a különféle édességekig. Beavatja az olvasót a terítés és a felszolgálás rejtelmeibe, a divatos amerikai italok készítési módjába.

Szanatóriumi tevékenysége jogosítja fel arra, hogy összefoglalja a diétás konyha legfontosabb szabályait és felvonultassa a kímélő ételek gazdag választékát. Könyve értékét az is emeli, hogy a forrásmunkák megjelölése mellett receptjeit nevesíti, nem felejtkezik el kitűnő kortársairól, szakmai segítőiről, kollégáiról sem. Könyvének 3. bővített kiadása 1936-ban látott napvilágot.

A második világháború után a Magyar Vendéglátóiparosok és Alkalmazottak Szakszervezetében (Bp. V. Sas u. 25.) "Ínyesmesteri alapismeretekből" főzőtanfolyamot szervezett. Esküvők, estélyek, ebédek, díszbüfék rendezését is elvállalta. Az 1930-as években a Margitszigeti Nagyszálló, a Margaréta és a Dália Szállodák, valamint a Piccadilly Étterem vezető konyhafőnöke is volt.

Hitvallása volt: "a jó szakácsnak állandóan tovább kell képeznie magát. Bővíteni kell elméleti ismereteit jó szakkönyvekből és az elméleti ismereteket gyakorlatba kell átvinnie a konyhában."